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杭州醬鴨

杭州醬鴨

推薦理由:

杭州醬鴨是杭州市著名的風味美食,屬浙江菜系。

簡介

【主要原料】

  鴨肉,小蔥

【制作方法】

  1、將鴨宰殺,洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風處晾干。

  2、將精鹽,火硝拌勻,把鴨身外均勻地擦遍,放在缸內,上面用竹箅子蓋住,大石塊壓實。在0℃的氣溫下腌漬36小時后,將鴨翻身,再腌36小時即可出缸,倒盡肚內的鹵水。

  3、復將腌鴨放進缸內,加入醬油浸沒,放上竹算子,用大石頭壓實。在0℃左右的氣溫下48小時后,將鴨翻身,再浸48小時出缸。

  4、然后再將鴨用醬油鹵水淋至暗紅色時撈出瀝干,在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內,把紹酒淋在鴨身上,放上白糖、蔥段、姜塊,上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟,倒出腹內鹵水,冷卻后切塊裝盤即成。

【注意事項】

  1、鴨子應先腌后醬,具有獨特風味,如果氣溫超過7℃,腌制時間縮短為12 小時即可;

  2、如大量腌醬鴨子,為了便于入味,應在腌制中間將鴨子上下互換位置;

  3、火硝的用量要按標準投放,否則將影響菜品顏色及食用;

  4、制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高,一般均在冬季攝氏5℃以下來制作,氣溫一高容易變質;

  5、制作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子,而且以紹興麻鴨為上品,經過多道工序,成品肉色棗紅,芳香油潤,富有回味。

【口感特征】

  肉色棗紅,芳香油潤,咸中帶鮮,富有回去味

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